Něco málo o analytech vínaKvalita
vína je dána jak chuťovými vjemy (senzoricky) tak analytickým
rozborem (chemicky). Nejdůležitějšími analyty jsou ty, které se
měří u již hotového vína. Množství některých analytů jsou
dána zákonem, ostatní mají jen informativní charakter.
Konzervanty
Konzervanty
jsou látky, které mají za úkol víno konzervovat, tj. zabránit
jeho rozkladu mikroorganismy. Jsou to látky přidávané, které se
ve víně přirozeně nevyskytují a tudíž je jejich množství
omezeno. Povolené množství je uvedené v hygienické normě (
zákoně ) a je kontrolováno SZPI.
Oxid
siřičitý
Ve
víně se vyskytuje ve dvou formách – jako volný a jako vázaný.
Když sečteme jejich hodnoty, získáme veškerý.
Stanovují
se pouze volný a veškerý.
1.Oxid
siřičitý volný - má ve víně dvě funkce, a to právě tu konzervační,
tj. váže se na mikroorganismy přítomné ve víně a brání tak
jejich množení a rozkladu vína, a antioxidační,
tj. váže na sebe ve víně rozpuštěný kyslík a zamezuje
oxidaci. Jeho množství není omezeno zákonem.
2.Oxid
siřičitý veškerý – je součtem hodnot volného a vázaného oxidu siřičitého.
Vázaný oxid siřičitý vzniká vázáním volného oxidu siřičitého na látky rozpuštěné ve víně a již
nemá žádné účinky.
Jeho
množství je dáno zákonem
č. 152/05 takto :
kategorie vína |
povolený max. obsah v mg/l podle obsahu zb. cukru |
|
do 5 g/l |
nad 5 g/l |
stolní– kabinet |
bílá |
200 |
250 |
červená |
150 |
200 |
pozdní sběr |
bílá |
200 |
300 |
červená |
150 |
300 |
výběr z hroznů |
bílá |
200 |
350 |
červená |
150 |
350 |
ledové, slámové |
400 |
Biovína
1.
Červená vína s obsahem cukru do 2 g/l můžou obsahovat max. 100
mg/l.
2.
Bílá a růžová vína s obsahem cukru do 2 g/l můžou
obsahovat max.
150 mg/l.
3.
U ostatních vín platí hranice 5 g/l a hodnoty max. množství veškerého
SO2 jsou sníženy o 30 mg/l (př. pozdní sběr s cukrem
větším než 5 g/l může mít max. 270 mg/l).
Sorban
draselný
Tento
konzervant může být přidáván pouze do stolních vín a to
v množství max. do 200 mg/l.
Alkohol
Alkohol
je přirozená součást vína a vzniká prokvašením cukrů
v moštu. Působí také jako přirozený konzervant, tj. čím
více alkoholu, tím stabilnější víno (působí na
mikroorganismy, brání jejich množení).
Stanovují
se dva druhy alkoholu :
skutečný
alkohol – to je ten,který se skutečně naměří ve víně,
celkový
alkohol – je součet skutečného alkoholu a alkoholu, který by ještě vznikl
prokvašením zbytkového cukru na 0.
Sledují
se hodnoty skutečného alkoholu takto :
stolní
a zemská vína - bílá 8,5 - 12,1 % obj.
červená 8,5 - 12,5
% obj.
jakostní
až výběr z hroznů – bílá min. 4,5 % obj.
červená min. 4,5
% obj.
slámové,
ledové - min. 4,5 % obj.
Celkové
kyseliny
Jsou
přirozenou součástí vína, vytváří kyselou chuť a jejich
množství se obvykle pohybuje od 5 – 8 g/l. Také mají
konzervační účinky, hlavně proti oxidaci ( např. při vyšším
obsahu kyselin nevzniká myšina ), víno se po prokvašení lépe
čistí.
Jejich
množství není dáno zákonem, ale může se využít při určování
suchosti, polosuchosti vín při uvádění na etiketě.
Cukry
(sacharidy)
Jsou
přirozenou součástí vína a neprokvašené zbytkové cukry se
podílejí na sladké chuti vína. Stanovují se buď jako
redukující látky nebo jako glukoza+fruktoza (u rozborů pro
zatřídění).
Jejich
množství není dáno zákonem, ale na etiketě se musí uvádět
slovně takto :
množství cukru
v g/l
suché 0 – 4
polosuché 4 – 12
polosladké 12 – 45
sladké 45 – až kolik chceme
Při
určování se může využít i obsah celkových kyselin, kdy se
může posunout hranice výše :
suchá
vína : můžou být až do obsahu 9 g/l zb. cukru s množstvím celk.
kyselin min. 7 g/l, tj. mezi hodnotou cukru a kyselin nesmí být
rozdíl > 2 g ,(obsah cukru musí být větší),
polosuchá
vína : můžou být až do obsahu 18 g/l zb. cukru s množstvím
celkových kyselin min. 8 g/l, tj. mezi hodnotou cukru a kyselin
nesmí být rozdíl > 10 g , ( při 18 g/l cukru musí víno mít
min. 8 g/l kyselin).
Těkavé
kyseliny
Jsou
přirozenou součástí vína a ukazují nám míru oxidace vína
během jeho výroby. Jejich přítomnost je nežádoucí, protože
negativně ovlivňují chuť vína, a proto je jejich množství
omezeno takto :
max.
hodnota v g/l hodnota v meq/l
bílá
a růžová vína 1,1 18,0
červená
vína 1,2 20,0
ledová
vína 1,8 30,0
slámová
vína a výběr z cibéb 2,1 35,0
Specifická
hmotnost vína
Hodnota
se stanovuje prostým zvážením vína a je základem pro výpočet
extraktu.
Extrakt
vína
Extrakt
vína je hodnota se počítá ze specifické hmotnosti vína a
specifické hmotnosti alkoholu. Uvádí se v g/l.
Nejdůležitějším extraktem je bezcukerný
extrakt,
který charakterizuje mohutnost vína, tj. množství extraktivních
látek. Čím větší bezcukerný extrakt, tím plnější a
mohutnější víno. Jeho hodnota je dána vinařským zákonem pouze
u stolních vín :
bílá
vína min. 16 g/l
červená
vína min. 18 g/l.
|